Après avoir mis en place la vaisselle réutilisable et recyclable en 2019 pour ses collaboratrices et collaborateurs, le CHUV propose aujourd’hui une première journée sans viande pour toutes les personnes qui profitent de l’offre de la restauration de l’hôpital. Cette mesure permettra d’économiser près de 700 kg de viande, soit la quantité consommée chaque jour dans l’institution. Cette démarche s’inscrit dans la stratégie de l’hôpital en matière de responsabilité sociale et environnementale et sera suivie par la mise en place d’un rendez-vous entièrement végétarien hebdomadaire pour l’ensemble du personnel de l’hôpital, et les patient-e-s qui ne sont pas soumis à un régime alimentaire (prescription médicale), dès la rentrée d’août 2022.
De nouvelles recettes pour les collaboratrices et collaborateurs ainsi que les patient-e-s
Ce 21 mars, toute l’offre culinaire des restaurants et des cafétérias du CHUV, tels que les menus, les buffets, les spécialités (comme les pâtes et grillades), de même que l’offre à emporter (sandwichs, salades), est uniquement végétarienne. Pour Pierre-Yves Muller, directeur de la Logistique hospitalière: « Un hôpital universitaire comme le nôtre a un rôle d’exemplarité à jouer en développant des actions durables pérennes. Cette journée sans viande proposée dans tous nos restaurants est une mesure pour promouvoir de nouvelles habitudes plus respectueuses de l’environnement. »
Une équipe de dix cuisinier-ères et deux pâtissiers du CHUV s’est spécialement formée chez Hiltl, restaurant végétarien fondé à Zurich en 1898, pour élaborer des desserts végétaliens, des plats chauds et froids équilibrés, à base de tofu, tempeh, seitan entre autres. Ces aliments, très riches en protéines, constituent d’excellentes alternatives à la viande.
Quelques chiffres
Une évaluation interne basée sur l’indicateur Beelong, qui permet d’aider les professionnel-e-s à choisir des produits alimentaires plus respectueux de l’environnement, a été menée en 2020 par le Service des achats. Avec une note de 70 points sur 100, les résultats ont mis en lumière les pratiques en restauration du CHUV : près de 90% des denrées sont de saison et 56% proviennent de Suisse, la part des aliments bruts est presque de 80% et 41% des produits achetés sont labellisés. Par ailleurs, entre 2015 et 2020, la part des produits carnés, les plus néfastes pour le climat, a été réduite d’environ 15%.
En 2021, le CHUV a acheté près de 74’000 litres de lait équitable, qui garantit un prix d’achat de 1 franc par litre aux productrices et producteurs membres de la coopérative. Ce volume représente près de 35% de la totalité du lait en brique consommé dans l’institution. L’hôpital continue ainsi de soutenir la démarche de l’Association de soutien au lait équitable en achetant des produits de la gamme Faireswiss. La démarche est similaire concernant les œufs frais consommés au CHUV qui sont issus de l’agriculture suisse respectant le bien-être de l’animal.
